总第3861期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

急了？

又是加自助小暖锅、又是加砂锅菜

江浙沪米线大咖“大饱读米线”最近更新了门店形象，从之前比较淡的木色酿成一派醒诡计大红色。

不外比起主题色的蜕变，门头上品类调停的笔墨更令东谈主诧异。品牌名大饱读米线的后边，赫然挂着一长串笔墨：自转小暖锅、砂锅菜。

小暖锅和砂锅照旧这样火了吗？以及，米线店为什么又加了其他餐饮品类了？

经常修改品类称呼并不利于破钞者品牌挂念。但昔时几年，米线头部品牌们却一直在干这件事。不错说是铁打的品牌名，活水的品类后缀。

大饱读米线，有“大饱读米线 | 米线煎饺”，有“大饱读牛杂”，有“大饱读米线 | 牛肉粉 牛肉面”，有“大饱读米线 | 牛腩牛杂煲”，有“大饱读米线 | 现炒浇头 和牛牛肉生煎包”……

门头各别，添加的品类丰富多采，菜单更是品类杂糅，这两年走红的冒烤鸭、泰式冬阴功也都被米线店“纳入麾下”。

另一位米线巨头阿香米线也有相通的发扬，弱化单品类米线店元素。

阿香米线的调停更多地体当今菜单页及店内的宣传牌的蜕变。许多阿香米线都把店里愈加好的展示位留给“非米线居品”，以此宣传米饭小吃类居品。

阿香米线官方小红书账号发布的4月新店图中解析，一些阿香米线新店牌号上也写上了“现烧砂锅煲”的字样，有门店中还有“饭香面香米线香”的宣传语。

从前的米线大佬们，缓缓向“好意思食城”标的发展。有网友说：嗅觉在这里什么都能买到。

越加越长的品牌名背后

是米线头部们的增长窘境

在门头上经常加入绝不关系的品类，是这些老牌米线巨头的不断尝试之下的产物。这件事从一定流程上也折射出他们面对的策动艰难。

米线，无疑是一个作念圭臬化、连锁化的好品类。

这个品类从小吃启动，以街边摊餐饮或是门店中的其他选择项的体式存在，到过桥米线名声鹊起，以佳偶档口店的这样的原始版“小店模子”流行开来。

这样的进化模式使得米线品牌在好多年前呈现出“有品类无品牌”的方式。2010年前后，拉面品类代表作照旧有了兰州拉面，但云南过桥米线很难有叫出名的品牌存在。

商场的空缺、品类的上风，让部分米线品牌在“满地佳偶妃耦店”的景况下，找准机遇，抢先入局。但在商场红利增长久事后，险些是悉数的头部品牌，都面对着一个内忧外祸的增速窘境。

一方面，脚下中国餐饮东谈主的连锁坚定照旧不是2010年前后阿谁时辰能比拟的了。彼时的蓝海赛谈到了今天果决成为了一派红海，有更具特点、更持破钞者眼球、运营组织力更强的品牌出现，霸占商场份额。

另一方面，以螺蛳粉为代表的，柳州螺蛳粉、江西米粉、南昌拌粉等其他新兴网红品类，在米粉的大品类中启动挑战“传统网红”米线的商处所位。

还有零卖端口居品的丰富，如李子柒螺蛳粉、港式满小饱肥汁米线、渣渣灰南昌拌粉等多样零卖居品给破钞者提供更多选择。

除了圭臬化

品牌们更需要的是特点

面对增速艰难，更需要这些米线品牌打出我方的特点牌。但是，各个品牌发扬出的打发措施却不尽疏通。

这里以“一老一新”目下市面上体量最大的两个米线品牌为例。

“一老”指蒙自源，创立于2007年和大饱读米线、阿香米线“同辈”，资格了中国餐饮周期的几轮变化、洗牌，于2022年12月晓谕旗下门店总额突破1000家，成为国内首个门店破千的米线品牌，目下依旧领跑在米线商场上。

蒙自源在2020年进行了一次顺当令期的品牌升级，把“现熬”两个字挂在明档上杰出烟火气；用更显年青化的卡通形象动作品牌logo；同期减少百平大店，推出愈加妥当加盟模式、更小巧的30-40m²模子。

“一新”指曾三仙，成立地间短，但从装修作风到居品结构，挂念点都备的重庆味儿匡助其在商场上赶快站稳脚跟。如把盛米线的器皿换成“水瓢”；门头等于简便的“曾三仙米线”红字白底牌号；店内的装修有浓厚的贩子气味等等。

特点显着成为了曾三仙的突破口，突破了蒙自源、阿香米线、大饱读米线三分天地的神态，一年时辰内拓出800+门店。

比拟之下，经常更换门头，尽力收拢商场上每个热门元素进行上新，这样的吩咐省略一时辰能吃到议论热门的红利，获取外卖、应酬平台上保举量的增长。

但从长久来看，一个品类还未固定下，就更替成另一版块，关于领有几百家加盟商的品牌而言，不是悉数的加盟商都不错跟上总部的更新速率，导致不同门店狼籍不都。经常更换也不利于破钞者关于品牌的贯通和挂念。

这更像是在洗牌之下，品牌们的无奈之举。

新一轮洗牌启动

从品类的商场界限和品类头部的市占率来看，米线赛谈依然充满机遇。

餐饮大盘突破5万亿大关，动作小吃快餐中的蹙迫板块，米线的商场也在逐年增长，缓缓扩容。

中国饭铺协会和好意思团发布的《2023中国米粉品类发展证实》解析：已毕2023年11月，国内米粉米线门店超30万家，1-11月的米粉米线往复额同比增长33.2%。

商场广袤，但“领头羊”未几。这像是莫得出现海底捞的暖锅商场，莫得上市雄师的茶饮商场。

《证实》解析：米粉品类门店数前十的品牌合起来的门店量，在悉数这个词米粉米线商场门店量中，惟一不到5%。订单量前十的品牌合起来的订单数，也只占悉数这个词商场的1/10。米粉米线赛谈的玩家比较“散装”。好意思团数据解析：61%的品牌联结在3-10家店的界限区间内。

也等于说，95%的米粉米线门店都是小连锁，这些小连锁拿下了90%的商场订单。

米粉米线赛谈的竞争莫得那么尖锐化，小品牌、小连锁依然不错喘气、糊口。不外，这也反馈出在这个赛谈“卷”出点新项目并扼制易的事实。

破钞者对米粉米线的品性感、崭新感有追求，但预算就放在这里，20元，撑死30元。

数据解析，绝大广泛米粉米线订单都位于10-20元和20-30元的区间内，2023年低客单区间的订单占比比拟上年有所增多。

50元以上的“品性米线”有需求，呈增长趋势，不外目下供给侧的增长大于需求侧的增长，这一定流程上将拘谨升级、走高端定位的米线品牌的拓张速率。

不外，“卷”自身就等于扼制易，克服现阶段的艰难卓绝行业作念到突破，但扼制易并不会禁锢悉数餐饮东谈主的步调。

米线赛谈在扩容，头部品牌在调止步调，少壮在快速增长，当下恰是洗牌期，赛谈新故事也许正在书写。